फूड एडिटिव या खाद्य योजक ई415 को जिंक गम के नाम से भी जाना जाता है। इस बात की सबसे अधिक संभावना है, कि आप इसे सप्ताह में कई बार खाते हों। जैंथन गम का उपयोग रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों जैसे पके हुए भोजन, आइसक्रीम और सलाद ड्रेसिंग में किया जाता है। ग्लूटेन मुक्त खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन के विकल्प के रूप में एडिटिव का बहुत अधिक उपयोग किया जाता है।
अब नए शोध से पता चला है कि जैंथन गम हमारे आंत के माइक्रोबायोटा अर्थात बैक्टीरिया पर असर डालता है। यह अध्ययन मिशिगन विश्वविद्यालय और कई अन्य अंतरराष्ट्रीय सहयोगियों की मदद से एनएमबीयू के वैज्ञानिकों की एक टीम द्वारा किया गया है।
एनएमबीयू की शोधकर्ता सबीना लींती ला रोजा कहती हैं कि हम इस बात से हैरान थे कि मानव आंत के बैक्टीरिया ने इस एडिटिव के लिए अपने आपको इसके अनुकूल बना लिया है। क्योंकि एडिटिव को मात्र पचास साल पहले आधुनिक आहार प्रणाली में शामिल किया गया था।
जब इसे पहली बार शामिल किया गया था, तो यह सोचा गया था कि जिंक गम हमें प्रभावित नहीं करेगा क्योंकि यह मानव शरीर द्वारा पचता नहीं था। हालांकि नए अध्ययन से पता चलता है कि एडिटिव फिर भी हमारी आंतों में रहने वाले बैक्टीरिया को प्रभावित करता है। ये बैक्टीरिया हमारे स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण हैं।
प्रोफेसर फिल पोप बताते हैं हमने जिन आंत के बैक्टीरिया की जांच की है, वे अनुवांशिक परिवर्तन और इस विशेष एडिटिव को पचाने में सक्षम बनाने के लिए तेजी से ढलते दिख रहे हैं।
आंत में एक नई खाद्य श्रृंखला
अध्ययन से पता चलता है कि औद्योगिक दुनिया में मानव आंत माइक्रोबायोटा में जैंथन गम को पचाने की क्षमता आश्चर्यजनक रूप से आम है। ऐसा प्रतीत होता है कि यह एक अकेले जीवाणु की गतिविधि पर निर्भर करता है जो कि रुमिनोकोकेसी परिवार से संबंधित है।
मिशिगन विश्वविद्यालय के पोस्टडॉक मैथ्यू ओस्ट्रोस्की और प्रोफेसर एरिक सी. मार्टेंस के साथ, एनएमबीयू-वैज्ञानिकों ने कई अलग-अलग तरीकों का उपयोग किया है जो आंत के बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित जीन, टेप, प्रोटीन और एंजाइम का विश्लेषण करते हैं। इस बात का पता लगाने के लिए कि यह अकेले जीवाणु की प्रजाति कैसे जिंक गम को पचाता है।
ला रोजा कहती हैं जीवाणु जो जैंथन गम को पचा सकता है, आश्चर्यजनक रूप से औद्योगिक देशों के कई लोगों के आंत माइक्रोबायोटा में पाया गया।
कुछ नमूनों में एक अन्य प्रकार के सूक्ष्म जीव भी पाए गए जो जैंथन गम के साथ परस्पर क्रिया करते हैं, यह प्रजाति बैक्टेरॉइड्स आंतों में है। यह जीवाणु रुमिनोकोकेसी जीवाणु द्वारा बड़े जैंथन अणुओं के पाचन के दौरान बनाए गए जैंथन गम के छोटे टुकड़ों को आगे तोड़ सकता है। बैक्टेरॉइड्स जीवाणु अपने स्वयं के विशेष एंजाइमों से सुसज्जित था जो इसे इन छोटे जैंथन गम के टुकड़ों को खाने की अनुमति देता है।
अध्ययन एक संभावित जैंथन गम से चलने वाले खाद्य श्रृंखला के अस्तित्व को दर्शाता है जिसमें कम से कम दो प्रकार के आंत के बैक्टीरिया शामिल हैं। यह समझने के लिए एक प्रारंभिक ढांचा प्रदान करता है कि हाल ही में शुरू किए गए खाद्य एडिटिव की व्यापक खपत मानव आंत माइक्रोबायोटा को कैसे प्रभावित करते हैं।
ला रोजा बताते हैं कि अध्ययन में हमने मोनोकल्चर में प्रत्येक अकेले सूक्ष्म जीव को अलग किए बिना, एक जटिल माइक्रोबियल समुदाय का हिस्सा रहे सूक्ष्मजीवों में अनियंत्रित चयापचय मार्गों की पहचान की है। फिर, हमने विस्तार से पता लगाया कि हमारे जैव सूचना विज्ञान-आधारित अनुमानों को मान्य करने के लिए जैंथन गम को नष्ट करने के लिए एंजाइम प्रणाली है। यह दृष्टिकोण मानव के आंत माइक्रोबायोटा के भीतर चयापचय को समझने के लिए एक खाका प्रदान करता है और इसे किसी भी जटिल आंत पारिस्थितिकी तंत्र पर लागू किया जा सकता है।
इस अध्ययन में उपयोग की जाने वाली पद्धतियां निश्चित रूप से सीमाओं को आगे बढ़ा रही हैं और हमें सामाजिक प्रासंगिकता वाले महत्वपूर्ण जैविक प्रश्नों का उत्तर देने के लिए माइक्रोबायोम को वास्तव में फिर से बनाने में सक्षम बनाती हैं।
दुनिया भर के देशों में भोजन में उपयोग के लिए लगभग 300 से अधिक एडिटिव को स्वीकृत किया गया है। जिंक गम, या ई 415, इनमें से एक है। एडिटिव एक किण्वन उत्पाद है जो जीवाणु ज़ैंथोमोनस कैंपेस्ट्रिस का उपयोग करके चीनी को किण्वित करके उत्पन्न होता है। उत्पादन प्रक्रिया एक जेली जैसा तरल बनाती है जिसे सुखाकर पाउडर में बदल दिया जाता है।
नॉर्वे की फूड सेफ्टी अथॉरिटी के अनुसार, जैंथन गम का उपयोग थिकनर या स्टेबलाइज़र के रूप में किया जाता है। वर्तमान में इसे आइसक्रीम, मिठाई, चॉकलेट दूध, बेक किए गए सामान, तैयार सॉस और ड्रेसिंग सहित कई खाद्य पदार्थों में उपयोग करने की अनुमति है। जैंथन गम का उपयोग ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन के विकल्प के रूप में भी किया जाता है और इसे कीटो या लो-कार्ब आहार के लिए एक अलग आहार पूरक के रूप में बेचा जाता है।
एडिटिव को कैलिफोर्निया में साठ के दशक में विकसित किया गया था और 1968 में अमेरिकी खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण द्वारा भोजन में उपयोग के लिए सुरक्षित मानकर इसे स्वीकृत किया गया था। आज इसका उपयोग अधिकांश औद्योगिक दुनिया में किया जाता है।
ला रोजा कहती हैं कि अब तक जैंथन गम को केटो-फ्रेंडली उत्पाद माना जाता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि ऐसा माना जाता है कि जैंथन शरीर द्वारा पचता नहीं है और इसलिए यह दैनिक कैलोरी या मैक्रोन्यूट्रिएंट सेवन में नहीं गिना जाता है।
वह बताती हैं कि नए अध्ययन से पता चलता है कि आंत के बैक्टीरिया जैंथन गम को उसके घटक मोनोसेकेराइड में तोड़ देते हैं, जिन्हें बाद में शॉर्ट-चेन फैटी एसिड का उत्पादन करने के लिए किण्वित किया जाता है जिसे मानव शरीर द्वारा पचाया जा सकता है। यहां बताते चलें कि शॉर्ट-चेन फैटी एसिड मनुष्यों को 10 प्रतिशत तक कैलोरी की आपूर्ति करने के लिए जाने जाते हैं। इससे पता चलता है कि जिंक गम वास्तव में किसी व्यक्ति के कैलोरी सेवन में वृद्धि कर सकता है।
एडिटिव के लम्बे समय में होने वाले प्रभाव
जब जैंथन गम को पहली बार शामिल किया गया था, तो यह सोचा गया था कि एडिटिव सीधे शरीर के माध्यम से बाहर निकल जाएगा, बिना उस व्यक्ति को प्रभावित किए जिसने इसे खाया था।
जैंथन गम उन लोगों से एक अलग प्रकार का कार्बोहाइड्रेट है जो मानव शरीर का उपभोग करने के लिए उपयोग किया जाता है, जैसे कि पौधों के भोजन से स्टार्च। इसकी एक अलग रासायनिक संरचना है। जैंथन गम एक प्रकार का जटिल कार्बोहाइड्रेट है जो किसी भी पौधे के फाइबर के समान नहीं होता है जिसे हम आम तौर पर खाते हैं।
ला रोजा कहती हैं कि अब हम जैंथन गम के लम्बे समय में पड़ने वाले प्रभावों को देखना शुरू कर रहे हैं जो तब नहीं देखे गए थे जब इसे पहली बार लोगों के आहार में शामिल किया गया था।
हम केवल 'पश्चिमी आहार' खाने वाले लोगों के आंत बैक्टीरिया में इन परिवर्तनों को देखते हैं जहां प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ और एडिटिव भोजन सेवन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा होते हैं। उदाहरण के लिए, हम स्वदेशी लोगों में अलग-अलग हिस्सों से समान बदलाव नहीं देखते हैं। दुनिया भर के कुछ हिस्सों में सीमित मात्रा में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ खाए जाते हैं।
हमारे स्वास्थ्य के लिए इसका क्या मतलब है?
ला रोजा कहते हैं कि इस अध्ययन के आधार पर, हम यह निष्कर्ष नहीं निकाल सकते हैं कि जैंथन गम हमारे स्वास्थ्य को प्रभावित करता है या नहीं। लेकिन हम कह सकते हैं कि एडिटिव भोजन के माध्यम से इसका सेवन करने वाले लोगों की आंत में यह माइक्रोबायोटा को प्रभावित करता है।
एडिटिव का नया आकलन करना चाहिए
पचास साल पहले किए गए आकलन के आधार पर, जैंथन गम को दुनिया के बड़े हिस्सों में खाद्य पदार्थों में उपयोग करने के लिए सुरक्षित माना जाता है।
औद्योगिक दुनिया में आबादी के एक बड़े हिस्से द्वारा जैंथन गम की कम, लेकिन निरंतर खपत और ग्लूटेन सहन ने करने वाले विशिष्ट उपसमूहों द्वारा इसका अधिक सेवन, पारिस्थितिकी पर, मनुष्य की आंत माइक्रोबायोटा और स्वास्थ्य पर इस एडिटिव के प्रभावों, को बेहतर ढंग से समझने की आवश्यकता पर प्रकाश डालता है।
इसलिए ला रोजा का मानना है कि अधिकारियों के लिए हमारे दैनिक भोजन में उपयोग किए जाने वाले सामान्य एडिटिव्स के आकलन को शामिल करने का समय आ गया है।
यह अब बदलना चाहिए कि हम सामान्य रूप से एडिटिव्स को कैसे देखते हैं। जब उन्हें पहली बार शामिल किया गया था, तो उन्हें हमारे माइक्रोबायोटा को प्रभावित करने के तौर पर नहीं माना जाता था। इन एडिटिव्स को साठ के दशक में शामिल किया गया था तब हमारे पास प्रमुख प्रभाव के आकलन करने के साधन नहीं थे।
आंत माइक्रोबायोटा का हमारे स्वास्थ्य और पोषण पर प्रभाव पड़ता है। माइक्रोबायोम विज्ञान में प्रगति के साथ, अब हम ऐसे प्रभाव देखते हैं जो हमने शुरुआत में नहीं देखे थे। आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले खाद्य एडिटिव्स का मूल्यांकन करते समय अधिकारियों को शायद इस नई जानकारी को ध्यान में रखना चाहिए, खासकर अब जब हम देखते हैं कि वे वास्तव में ये हमारे माइक्रोबायोटा को प्रभावित करते हैं। यह अध्ययन नेचर माइक्रोबायोलॉजी में प्रकाशित हुआ है।