अब तक मैंने जितने भी खाद्य पदार्थों के बारे में लिखा है, उनमें सबसे मुश्किल रहा कमलगट्टा (कमल के बीज) पर लिखना। इसका पहला कारण तो यह है कि शहरी क्षेत्रों में कमलगट्टा मिलना कठिन है और दूसरा, यह इतना स्वादिष्ट है कि बीज किसी व्यंजन में उपयोग करने और उसकी तस्वीर लेने से पहले ही पेट में जा चुके होते हैं। कमल या जलकुमुदनी को अक्सर कांटेदार जलकुमुदनी या मखाना के साथ बीजों के संदर्भ में भ्रमित किया जाता है। कमल (नेलुंबो न्यूसीफेरा) और मखाना (यूरियेल फेरोक्स) दोनों आर्द्रभूमि में उगते हैं लेकिन कमल अधिक अनुकूलित होता है और विभिन्न पर्यावरणीय और जलवायु परिस्थितियों में उग सकता है। मखाना सामान्यतः बिहार की आर्द्रभूमियों तक सीमित है। फॉक्सनट कहे जाने वाले मखाना को भूनकर फोड़ना पड़ता है जबकि कमल के बीज या तो ताजे खाए जाते हैं या बाद में उपयोग के लिए सुखाए जाते हैं।
कमल नेलंबोनेसी परिवार का सदस्य है जिसमें केवल दो सदस्य हैं। यह बहुवर्षीय जलीय पौधों का परिवार है। इस परिवार में शामिल नेलुंबो न्यूसीफेरा को उगाया जाता है और नेलुंबो लुटिया जंगली रूप से उगता है। 26 जनवरी 1950 को नेलुंबो न्यूसीफेरा को भारत का राष्ट्रीय पुष्प घोषित किया गया। भारतीय पौराणिक कथाओं में कमल को पवित्र माना गया है और धार्मिक प्रतीकों में इसका आमतौर पर चित्रण किया जाता है।
इस जलीय पौधे के सभी हिस्से खाने योग्य हैं। कमल की डंडियां या कमल ककड़ी बाजार में आसानी से उपलब्ध एक लोकप्रिय सब्जी है। यह कश्मीरी भोजन का महत्वपूर्ण हिस्सा है। किसानों के लिए इसकी खेती एक लाभकारी व्यवसाय है। फूलों की कोमल पंखुड़ियां भी एक स्वादिष्ट व्यंजन होती हैं और अक्सर पकौड़ी बनाने में उपयोग की जाती हैं। एशिया में कमल के विभिन्न भागों के उपभोग का इतिहास 7,000 वर्षों से अधिक पुराना है। चीन एक प्रमुख उपभोक्ता है और वहां बीज का पेस्ट विशेष रूप से मिठाइयां बनाने के लिए प्रयोग होता है। इनमें मून केक प्रमुख है जो बीज के पेस्ट से भरी गोल पेस्ट्री होती है। सिरप में पकाकर सुखाए गए क्रिस्टलाइज्ड कमल बीज भी चीनी नववर्ष पर बेहद लोकप्रिय हैं।
भारत में ये मटर जैसे दिखने वाले ताजे बीज स्नैक के रूप में खाए जाते हैं। सूखे बीज भी उपलब्ध होते हैं और ये काले या सफेद रंग के होते हैं। उनका रंग पकने की अवस्था पर निर्भर करता है। जब फल पूरी तरह पका होता है तो बीज भूरे होते हैं और अगर फल हरा है लेकिन बीज पूरी तरह विकसित हो चुके हैं तो बीज सफेद रहते हैं। इन्हें खाने से पहले ध्यान रखें कि हरे भ्रूण को निकाल दें क्योंकि यह अत्यधिक कड़वा होता है। ताजे बीज सलाद में आसानी से मिलाए जा सकते हैं (देखें रेसिपी)। सूखे बीजों से हलवा बनाया जाता है जिसे स्वादिष्ट माना जाता है।
ये बीज पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं। जर्नल ऑफ फंक्शनल फूड्स में फरवरी 2022 में प्रकाशित अध्ययन दर्शाता है कि कमल बीज लिपिड, प्रोटीन, स्टार्च, विटामिन, खनिज और बायोएक्टिव यौगिकों का समृद्ध स्रोत है। कमल बीज के अर्क में कैंसर रोधी, मधुमेह रोधी, सूक्ष्मजीव रोधी, मोटापा रोधी और तंत्रिका सुरक्षा से संबंधित गुण पाए जाते हैं। घरेलू उपयोग से अधिक, सूखे बीज औद्योगिक स्तर पर प्रयोग होते हैं। फ्यूचर फूड्स में जून 2025 में प्रकाशित एक समीक्षा के अनुसार, कमल बीज का आटा और स्टार्च खाद्य उद्योग में विशेष रूप से फंक्शनल फूड के रूप में उपयोगी हैं। जर्नल ऑफ फंक्शनल फूड्स में फरवरी 2022 में प्रकाशित एक अध्ययन बताता है कि कमल बीज का दूध वीगन मिल्क के रूप में काम करता है और इसका उपयोग ब्रेड, बेकरी उत्पाद, आइसक्रीम और पुडिंग बनाने में किया जाता है। कमल बीज आटे से बनी नूडल्स में कम वसा और अधिक फाइबर होता है और उपभोक्ताओं द्वारा स्वीकार्य पाया गया। भारत में शोधकर्ताओं ने मल्टीग्रेन आटे और कमल बीज को मिलाकर गेहूं के आटे का स्थान लेने वाला बेक्ड उत्पाद तैयार किया और पाया कि इससे आटे की गुणवत्ता में सुधार हुआ। कमल बीज में मौजूद पॉलिमर का प्रयोग खाद्य पदार्थों की शेल्फ-लाइफ बढ़ाने के लिए भी होता है। उदाहरण के लिए, जब कमल बीज स्टार्च की परत काटे हुए अनानास पर लगाई गई तो पाया गया कि इसने पकने और भूरेपन की प्रक्रिया को देर से शुरू किया और फल की कोमलता बनी रही।
हालांकि, इस्तेमाल में सावधानी भी जरूरी है। आर्द्रभूमियां अब पृथ्वी के सबसे प्रदूषित पारितंत्रों में से हैं और इनमें उगने वाले पौधे आसानी से प्रदूषित हो सकते हैं। दुर्भाग्य से इस पहलू पर बहुत कम अध्ययन हुए हैं। रेविस्टा इलेक्ट्रोनिका दे वेटेरिनारिया में 2024 में प्रकाशित एक अध्ययन ने दिखाया कि कमल में पानी से भारी धातुओं जैसे प्रदूषकों को सोखने की क्षमता है। दूसरी ओर, साइंटिया हॉर्टिकल्चरा में दिसंबर 2013 में प्रकाशित एक अध्ययन ने दिखाया कि मिट्टी में भारी धातुओं के उच्च स्तर होने के बावजूद कमल की जड़ों ने इन्हें अधिक मात्रा में नहीं सोखा।
अध्ययन आशंकाओं को दूर नहीं करते लेकिन अगर आप किसी जलाशय में उगते कमल को देखें तो वहां की गंदगी ही भूख मारने के लिए काफी है। दिल्ली में यमुना नदी के कीचड़ भरे किनारे इसका एक उदाहरण है जहां से कमलगट्टा निकाला और बेचा जाता है। अगर हमें इन स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों का आनंद लेते रहना है तो हमें इनके आवास को स्वच्छ रखना होगा।
सामग्री
अंकुरित दाने: 1 कटोरी
कमल गट्टा: 1
भुनी मूंगफली: 1 बड़ा चम्मच
भुना अलसी और तिल: 1 बड़ा चम्मच
नींबू: 1
चाट मसाला स्वादानुसार
नमक स्वादानुसार
विधि: अंकुरित दानों को अच्छे से धो लें और कुछ मिनट भाप में पकाएं। कमल फल से बीज निकालें और छिलका हटा दें। बीज के दोनों भाग अलग करें और हरे भ्रूण को निकाल दें। एक बड़े बर्तन में अंकुरित दाने, कमल बीज और भुने बीज डालें। चाट मसाला और नमक डालें। ऊपर से नींबू निचोड़ें और आनंद लें।
सामग्री
सूखे कमल बीज: 100 ग्राम
भुने काजू: लगभग 10
घी: 2 बड़े चम्मच
दूध: 1 कप
चीनी: 50 ग्राम
नमक: एक चुटकी
विधि: बीजों को रातभर भिगो दें। छिलका उतारकर दोनों भाग अलग करें और भ्रूण निकाल दें। बीजों को पीसकर मुलायम पेस्ट बना लें। कढ़ाही में घी गरम करें और उसमें बीजों का पेस्ट डालकर धीमी आंच पर चलाएं। इलायची पाउडर और नमक डालें और लगातार चलाते रहें जब तक मिश्रण गाढ़ा न हो जाए। अब इसमें दूध और चीनी डालें और तब तक पकाएं जब तक गाढ़ा, चिपचिपा मिश्रण न तैयार हो जाए। कटे काजू डालकर सजाएं और हलवा परोसें।
लेखक बीकमेन ने अपनी किताब में होमो सेपियन्स के उदय की यात्रा के साथ उन कारणों को उजागर किया है जिसके चलते मानवों में भाषा का विकास हुआ।