डेयरी आपूर्ति श्रृंखला में कई प्रकार की गंदगी (संदूषण) विभिन्न चरणों में मिल सकती है, जिससे दूध में विषाक्त पदार्थ, कीटनाशक, भारी धातु, पशु चिकित्सा दवाएं और कार्बनिक प्रदूषक जैसे खतरे पैदा हो सकते हैं। दूध में एंटीबायोटिक अवशेष अक्सर स्तन पान उपचार, इंजेक्शन या दूषित फीड के परिणामस्वरूप संभव होते हैं। स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं से परे एंटीबायोटिक अवशेष डेयरी प्रसंस्करण में महत्वपूर्ण समस्याएं पैदा करते हैं, जिसमें दही का खराब जमना, पनीर का अपर्याप्त पकना आदि शामिल है।
इन प्रभावों से न केवल उत्पाद की गुणवत्ता प्रभावित होती है, बल्कि उद्योग को आर्थिक नुकसान का भी सामना करना पड़ता है और इससे मानव स्वास्थ्य को विशेष रूप से खतरा पैदा होता है।
पशु चिकित्सा दवाओं में उपयोग किए जाने वाले एंटीबायोटिक्स छह प्रमुख समूहों से संबंधित हैं, बीटा-लैक्टम (जैसे: पेनिसिलिन), एमिनोग्लाइकोसाइड्स (जैसे: जेंटामाइसिन), टेट्रासाइक्लिन (जैसे: ऑक्सीटेट्रासाइक्लिन), मैक्रोलाइड्स (जैसे: एरिथ्रोमाइसिन), क्विनोलोन (जैसे: फ्लूरोक्विनोलोन) और सल्फोनामाइड्स (जैसे: ट्रिमिथ्रोपिन)।
इन समूहों से संबंधित कोई भी दवा दूध में दिखाई दे सकती है। 2016 में इस लेखक को राष्ट्रीय दूध मिलावट सर्वेक्षण को डिजाइन करने और लागू करने में भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (एफएसएसएआई) की टीम के साथ काम करने का सुअवसर मिला।
सर्वेक्षण का दायरा 2018 में बढ़ाकर इसमें संदूषक शामिल हो गए, जो दूध की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए अधिक व्यापक दृष्टिकोण को दर्शाता है। सर्वेक्षण से पता चला कि 77 (6,432 में से) नमूने एंटीबायोटिक अवशेषों के उच्चतम स्तर वाले शीर्ष तीन राज्यों में मध्य प्रदेश (335 नमूनों में से 23), महाराष्ट्र (678 नमूनों में से 9) और उत्तर प्रदेश (729 नमूनों में से 8) शामिल थे। केरल में केवल एक कच्चे दूध के नमूने में स्तर से अधिक कीटनाशक अवशेष पाए गए।
एफएसएसएआई द्वारा भारत के 12 राज्यों व केंद्र शासित प्रदेशों में 2022 में कोविड-19 के बाद की अवधि के दौरान इसी तरह का सर्वेक्षण किया गया था, जब देश में लम्पी स्किन डिजीज का प्रकोप फैला हुआ था। रिपोर्ट के अनुसार दूध के नमूनों का परीक्षण दूध के लिए खाद्य सुरक्षा और मानक विनियमों में निर्दिष्ट सभी 26 एंटीबायोटिक दवाओं और दूध के अलावा अन्य खाद्य वस्तुओं के लिए निर्दिष्ट 15 एंटीबायोटिक दवाओं के लिए किया गया था।
दोनों राज्यों (तमिलनाडु से दो नमूने और कर्नाटक से एक) से केवल 0.4 प्रतिशत (3/798) कच्चे दूध के नमूनों में दूध के लिए निर्दिष्ट एंटीबायोटिक्स पाए गए थे, अर्थात् एक नमूने में सल्फाडिमिडीन और दो नमूनों में मेलॉक्सिकैम निर्धारित सीमा से अधिक पाया गया था।” वर्तमान समय में प्रतिदिन 670 मिलियन लीटर दूध के कुल उत्पादन को ध्यान में रखते हुए एंटीबायोटिक्स युक्त 1.2 प्रतिशत दूषित दूध का स्तर प्रतिदिन लगभग 8 मिलियन लीटर दूध के बराबर है।
प्रति व्यक्ति दूध की उपलब्धता को खपत के रूप में मानते हुए लगभग 180 मिलियन व्यक्ति प्रतिदिन इस दूध का सेवन कर रहे हैं जो लगभग पूरे नीदरलैंड की आबादी के बराबर है। हमें इस समस्या को समझने और इस मुद्दे का मुकाबला करने के लिए उचित समाधान खोजने की आवश्यकता है। खाद्य नियामक एफएसएसएआई द्वारा शुरू से ही डेयरी मूल्य श्रृंखला के इस हिस्से में कोई सीधा हस्तक्षेप नहीं किया गया है।
हालांकि 2018 के सर्वेक्षण के बाद प्रसंस्कृत तरल दूध की बिक्री में शामिल सभी संयंत्रों के लिए नियामक द्वारा परीक्षण और निरीक्षण की एक योजना शुरू की गई थी। इस हस्तक्षेप ने कच्चे दूध के स्रोतों के साथ-साथ तैयार माल दोनों के लिए आवृत्ति के साथ परीक्षण प्रोटोकॉल पेश किया। खाद्य नियामक को प्रस्तुत की जाने वाली छह मासिक रिपोर्ट में भी दूषित पदार्थों की नियमित जांच अनिवार्य की गई है।
कच्चे दूध और तैयार माल की नियमित एंटीबायोटिक जांच न होने के तीन कारण हो सकते हैं, दूध में संदूषक अवशेषों के लिए न्यूनतम निगरानी और प्रवर्तन, यह धारणा कि हमारे देश में वाणिज्यिक डेयरियों द्वारा बेचे जाने वाले प्रसंस्कृत दूध में यह कोई बड़ी समस्या नहीं है और भारत में अत्यधिक दूध उत्पादन और संग्रह के कारण इन संदूषकों विशेष रूप से एंटीबायोटिक अवशेषों के परीक्षण की लागत बहुत अधिक है।
डेयरी उद्योग कमजोरी के माध्यम से रोकथाम के सिद्धांत का पालन करता है। भारत में 80 मिलियन छोटे और सीमांत किसानों से कम मात्रा में दूध एकत्र किया जाता है। उपचारित पशुओं से प्राप्त दूषित दूध को बहुत बड़ी मात्रा में असंदूषित दूध के साथ मिला दिया जाएगा, जिसके परिणामस्वरूप थोक दूध में एंटीबायोटिक अवशेषों की अनिर्धारित मात्रा होगी। दूध में एंटीबायोटिक्स की उपस्थिति के कई अन्य कारण हैं।
दूध और डेयरी उत्पादों में एंटीबायोटिक दवाओं के परीक्षण के लिए भारत के नियम दुनिया भर में सबसे कड़े हैं। कुछ मामलों में ये मानक विकसित देशों की तुलना में और भी अधिक सख्त हैं। कड़े नियमों के बावजूद भारतीय दूध में एंटीबायोटिक अवशेषों के मुद्दे को क्षमता निर्माण, गुणवत्तापूर्ण बुनियादी ढांचे तक पहुंच, जमीनी स्तर पर हस्तक्षेप और पशुओं के लिए वैकल्पिक उपचार रणनीतियों के माध्यम से एक आदर्श बदलाव की आवश्यकता है।
भारत में राष्ट्रीय डेयरी विकास बोर्ड के तहत लगभग दो लाख प्राथमिक दूध उत्पादक सहकारी समितियों में एक चौथाई दूध उत्पादक हैं। दूषित पदार्थों से मुक्त दूध के लिए किसानों को प्रोत्साहित करने के लिए एक राष्ट्रीय स्तर का कार्यक्रम लागू किया जा सकता है। बड़ी संख्या में राज्य 2-5 रुपए प्रति लीटर दूध सब्सिडी देते हैं। ये सब्सिडी केवल नीति के तौर पर दूषित पदार्थों से मुक्त दूध के लिए दी जा सकती है। सरकार को दूध और चारे में एंटीबायोटिक दवाओं के कम लागत वाले त्वरित परीक्षण के लिए तकनीक विकसित करने के लिए नए जमाने के स्टार्टअप के साथ-साथ शोध संस्थानों को बढ़ावा देना चाहिए।
इससे किसानों के स्तर पर निर्णय लेना आसान हो जाएगा। कुछ बड़ी बहुराष्ट्रीय कंपनियां जिनके पास बहुत अधिक पैसा है, वे डेयरी मूल्य श्रृंखला के विभिन्न सदस्यों से 1-2 रुपए प्रति लीटर के प्रीमियम पर एंटीबायोटिक मुक्त दूध खरीद रही हैं। हालांकि सुरक्षित तरीकों से खेतों में एंटीबायोटिक दवाओं की जरूरत को खत्म करके समस्या को जड़ से खत्म करना बेहतर विकल्प है। अंत में पशु चिकित्सा दवाओं का सख्त नियमन होना चाहिए। डॉक्टरों द्वारा बीमारियों को रोकने के लिए एंटीबायोटिक दवाओं के रोग निरोधी उपयोग को अवैध बनाया जाना चाहिए और सभी अभ्यास करने वाले पशु चिकित्सकों को उन मवेशियों के आधार कार्ड का रिकॉर्ड रखने के लिए कहा जाना चाहिए जिन पर एंटीबायोटिक्स का इस्तेमाल किया गया था।
खाद्य सुरक्षा के लिए एंटीबायोटिक अवशेषों को कम करने के लिए नियामक मानकों और प्रबंधन प्रथाओं की स्थापना करना महत्वपूर्ण है। दूध की जांच से दूषित आपूर्ति को उपभोक्ताओं तक पहुंचने से रोका जा सकता है। कई देशों ने एंटीबायोटिक अवशेषों को प्रभावी ढंग से कम करने के लिए स्वीकृत परीक्षणों को अपनाया है और खेतों पर अच्छी विधियों को लागू किया है। लेकिन कम से कम सभी हितधारकों को एक साथ मिलकर इस समस्या को हल करना चाहिए।
(कुलदीप शर्मा नोएडा की सुरुचि डेयरी के एडवाइजरी में मुख्य अधिकारी हैं। आलेख में व्यक्त किए गए विचार लेखक के अपने हैं )